Los secretos de un buen helado

El verano pasado, afloró – no tanto acá como en otros paises del norte -la última tendencia de convertir cualquier cosa en un comestible congelado. Desde Bloody Mary, hasta hielo granizado para un final de la cena, sorbetes descarados eran curiosamente mezclada con hierbas, especias. Pero cuando la flor se cae del sorbete rosa con sabor, me he quedo con un sabor clásico que casi nunca decepciona: el helado de chocolate.

Hay tres grandes diferencias entre el helado ya envasado y el verdadero helado, el que se consume en heladerías.

1- En primer lugar, el helado comercial utiliza con frecuencia los huevos enteros y aditivos para estabilizar la mezcla. Un buen helado sólo emplea yemas.

2- En segundo lugar, el helado requiere un mayor porcentaje de crema de leche.

3- En tercer lugar, la cantidad de aire que se saca del helado mientras se lo produce en un estado de congelación es casi cuatro veces superior al del verdadero gelatto italiano (helado). La industria norteamericana llama a esto overrun. Bien podríamos compararlo con una caja llena de aire, es un helado sufflé, etéreo. Alguna vez te habrá llamado la atención de que no pesa mucho. Las cajas de cartón en dónde nos llega estos helados tienen hasta el 80 por ciento de overrun. Un verdadero helado no excederá del 20 por ciento. Finalmente, el éxito de cada receta de helado tal como lo consumimos en las buenas heladería se basa en el uso de ingredientes de calidad y un proceso muy cuidado de pasteurización.

Historia de los helados

La definición actual de los helados – mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos
alimenticios – dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta nuestros días.
Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas
enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado.
Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una
bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas
tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados.

Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto
llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve.

En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las
dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió
por toda Europa.

En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti
quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con
nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en
toda Europa.

En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la
incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida útil.
Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases
para la aparición de las modernas heladerías.
En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo
mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este
país.

b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos
alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.

Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de
otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación.

  • En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración.
  • En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.
  • A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
  • A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistón.
  • En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado.

Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y distribución.

 

Clasificación de los helados

De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los
helados se clasifican en:

1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el
componente básico es el agua.

Deberán responder a las siguientes exigencias:

  • Extracto seco, Mín: 20,0% p/p1
  • Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p

 

2. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche.

Deberán responder a las siguientes exigencias:

  • Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
  • Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p

3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que
han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca.

Deberán responder a las siguientes exigencias:

  • Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p
  • Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p

c. Helados para regímenes especiales

Helados de bajo contenido glucídico: esta denominación corresponde a helados
modificados en su contenido glucídico.

Deberán responder a las exigencias generales para productos dietéticos y en particular a
las correspondientes para productos de bajo contenido glucídico.

Para el caso de helados envasados y que contengan edulcorantes no nutritivos, deberá
declararse su presencia cualitativamente y cuantitativamente con letras de un tamaño no
menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho.

d. Helados para Celíacos

Estos helados no deben contener ingredientes que incluyan proteínas contenidas en el gluten del trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C).

En este caso, para los helados envasados puede incluirse la leyenda “sin T.A.C.C.” y el correspondiente símbolo de espiga tachada.

Composición de los helados

a. Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran
entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados:

  • Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
  • Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución.
  • Aportan 4 cal/g.

b. Grasas

La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal
(aceite de coco, palma, etc.).

Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman
ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”,
fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en
atmósfera libre de oxígeno.

Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los
helados:

  • Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.
  • Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.
  • Son una importante fuente de vitaminas.
  • Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

 

c. Valor Nutritivo

La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios:

Sales minerales Vitaminas
Calcio 80 – 138 mg/100 g A 0,02 – 0,13 mg/100 g
Fósforo 45 – 150 mg/100 g B1 0,02 – 0,07 mg/100 g
Magnesio 10 – 20 mg/100 g B2 0,17 – 0,23 mg/100 g
Hierro 0,05 – 2 mg/100 g B3 0,05 – 0,1 mg/100 g
Cloro 30 – 205 mg/100 g C 0,9 – 18,0 mg/100 g
Sodio 50 – 180 mg/100 g D 0,0001 – 0,0005 mg/100 g
Potasio 60 – 175 mg/100 g E 0,05 – 0,7 mg/100 g
Hidratos de carbono 13 – 22 %
Grasas 2 – 14 %
Proteínas 1 – 6 %
Agua 50 – 78 %

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:

  • Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida.
  • Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
  • Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
  • Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante contenido de sales indispensables para la vida.

La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no sólo
como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo
postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas las
estaciones del año y las etapas de la vida.
d. Valor calórico de los helados

Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate, etc. Según la composición será su valor calórico.

Valores calóricos fisiológicos
Grasas 9 cal/g
Hidratos de Carbono 4 cal/g
Proteínas 4 cal/g

Para el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer:

  • Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.
  • Composición de los ingredientes en porcentaje de proteínas, grasas, vitaminas, etc.
  • Overrun del helado (aire incorporado).

A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los siguientes ingredientes:
– Azúcar 14,0%
– Grasa 10,0%
– Leche en polvo descremada 11,0%
– Estabilizantes 0,4%

Para conocer su valor calórico debemos llevar esta composición a porcentaje de grasas, hidratos de carbono y proteínas.

Composición de la leche en polvo descremada
– Grasa: 1,5%
– Proteínas: 35,0%
– Azúcares: 52,0%
– Sales: 8,0%
– Agua: 3,5%

Por lo tanto el 11% de Leche en polvo descremada se convierte en:

0,165% de grasa
3,850% de proteínas
5,720% de azúcares
0,880% de sales
0,385% de agua

 

Estabilizantes para helados

Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza
química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y
manteniendo el equilibrio químico de los mismos.

En general los estabilizantes se los clasifica en:

  • Emulsionantes
  • Espesantes
  • Gelificantes
  • Antiespumantes
  • Humectantes

Algunas de estas sustancias cumplen más de una de las funciones descriptas, por lo que generalmente se los denomina como “estabilizantes”.

En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son los
emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre dos o
más fases no miscibles entre sí.

Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”.

Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-agua, logrando
unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsión
estable.

Existe otro método de conseguir la emulsión de grasa y agua que desarrollaremos más
adelante, la homogeneización.

Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el caso de la
yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la congelación. También las
proteínas de la leche tienen un efecto emulgente.

Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados:

  • Agitación inadecuada
  • Acción microbiana
  • Conservación a temperatura inadecuada

Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como consecuencia de
variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba del punto de fusión. Para
evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como la gelatina, agar-agar, distintas
“gomas”, etc.

En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actúan como espesantes y gelificantes por
su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio.
Usos de estabilizantes

Características individuales de los estabilizantes

La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La mayoría de los
helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se extrae de la soja. La dosis
normalmente no debe exceder el 0,5%.

Los alginatos extraídos de algas marinas son grande moléculas que le confieren al helado
una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurización.

El agar es otro estabilizante extraído de algas que tiene la propiedad de absorber grandes
cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su sola
utilización da una estructura “quebradiza” al helado.

 

Composición de los distintos tipos de helados

Los helados pueden clasificarse en:

  • Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua.
  • Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de leche.
  • Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con el agregado de crema de leche y/o manteca.

La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la cantidad
de MG se debe disminuir la cantidad de sólidos para disminuir el riesgo de precipitación de la
lactosa que le daría una textura “arenosa” al helado.

Cuánto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede incorporar.
En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es:
Aireación en % = 2,5 X % de sólidos de la mezcla
(Overrun)
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del 100%. Otra
con 28% de sólidos admite un 70%.
Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el
proceso de aireación. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación de aire. Los
helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rápidamente mientras que los
helados de crema se baten peor y tardan más en incorporar aire.
Por otra parte, la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación de aire.
Esto se debe a que en el proceso de homogeneización los glóbulos grasos son finamente
divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por
aire.
Según los tipos de helados varía la aireación. Así por ejemplo los helados de crema tienen
un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.